下面是小编为大家整理的【餐饮外卖-研报】2021可持续餐饮商户实践手册-美团_更新_市场营销策划_doc【优秀范文】,供大家参考。
可持续发展日趋成为全球共同关注的话题。联合国提出，要实现可持续 发展，须协调三大核心要素：经济增长、社会包容和环境保护。这些因 素相互关联，对个人和社会的福祉都至关重要。联合国制定的 17 个可持 续发展目标从这三个维度为全人类更美好和更可持续的未来绘制了蓝 图。
中国高度重视可持续发展。习近平总书记在多个场合强调可持续发展的 重要性，作出“绿水青山就是金山银山” “大家一起发展才是真发展， 可持续发展才是好发展” “地球是我们的共同家园。要秉持人类命运共 同体理念，携手应对气候环境领域挑战，守护好这颗蓝色星球”等论 断。
餐饮行业与可持续发展高度关联。餐饮可持续的内涵既包含对安全和健 康的关注，也包含产业绿色转型的要求。例如，选购安全、健康和生态 友好的食材既能提供营养均衡的菜品，也能减轻环境压力，保护生物多 样性；减少食物浪费、塑料包装减量与替代、门店运营节能节水等行动 则有助于减少碳排放和资源消耗，应对气候变化挑战。
餐饮商户实践可持续不仅为社会和环境带来积极影响，也是自身长期发 展的需要。越来越多消费者愿意在有机食品、绿色生活方式上投入更多时 间和金钱，以追求更高质量的生活品质。商户既可以通过可持续的行动实 践，赢得消费者认可，更好地立足社区；也能以可持续发展的思路经营管 理，优化运营成本结构，提升员工满意度，实现多方共赢。
秉承“帮大家吃得更好，生活更好”的企业使命，美团联合行业协会、公
益组织、餐饮商户等，在 2020 年 12 月共同推出《可持续餐饮商户指南》 （下称《指南》），为从事餐饮经营服务的各类商户阐明开展各类可持 续实践的价值意义和应遵循的行动原则、行动方向、行动思路及行动内 容，同时推出配套的《可持续餐饮商户实践手册》（下称《手册》）， 在《指南》的基础上，提供更为具体、落地的行动路径建议，并辅以 参考案例，希望能够帮助商户将“可持续”落实到一件件小事上。商户 可以将《指南》作为行动纲要，将《手册》作为行动锦囊，配合使用。
《指南》和《手册》的编写是美团对于餐饮行业可持续发展全局性思考 的初步尝试，未来将持续收集各方意见，适时进行更新和修订。
■目录 序章 1 2 3 一张图，看懂可持续餐饮商户是什么 6 可持续行动能够如何助力餐厅经营 9 如何使用《手册》 10 可持续包装 12 减岭次性物品使用 13 选用环保包装 15 倡导和参与包装回收 17 可持续食材 18 采购安全健康食材 19 采购生故好食材 21 推出健康环保食谱 24 可持续门店 26 采用安全健康的烹调方式 27 减少食物浪费 28 减少污染排放 29 妥善处置废弃物 31
附录 1 附录 2 附录 3 社区支持和公益行动 社区支持与关怀 参与社会公益 可持续实践案例 可持续包装 可持续食材 可持续门店 社区支持和公益行动 行动清单及工具包 法雷去规及政策性文件 术语和定义 35 36 37 38 38 41 45 49 53 54 58 59
可持续餐饮商户是什么? 2 .商户可采购生态农业产品 3 .商户可采购在合理范围内 捕捞或使用环保设备技术进 行养殖的可持续水产品，抵 制非法捕鱼行为 1. 商户应杜绝任何以食用为目的加工生 产、繁育、经营买卖陆生野生动物及国家 重点保护水生野生动物及其制品的活动 6 .商户在设计菜单时可关注食材的 合理搭配，并向消费者传递食材的 营养、过敏原及环境影响相关信息
7 .商户在保障合规操作的前 5 .商户在采购时应索证索 4 .商户可向本地农户 提下，尽可能采取恰当的烹 票，做好查验进货记录 采购当地、当季食材 调方式，能够减少营养流 失，比如选择蒸、煮" 炖、 闷、凉拌等少油烹调方式 8 .商户可以将厉行节约落实到采购（包 括包装及运输）、储藏管理、烹饪等各 环节中，通过优化管理、消费者倡导等 措施，减少食物浪费 9 .商户需要正确执行垃圾分类，妥 善进行废弃物末端处置，在门店开 展垃圾分类工作 国 © 屈
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10 .商户可通过选用节能节水设备、优化门 店运营管理等方式，提升水资源与能源的 使用效率 T |
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13 .商户通过深入社区、开展社区支持行动，助力 解决本地的社会问题。同时，商户还可参与社会 公益，开展力所能及的公益捐赠，如加入青山公 益商家，并结合自身业务，探索创新公益模式 12 .商户应按照相关规定控制油烟、噪音污染，为 员工营造良好的工作环境，提高周边居民居住环 境满意度，持续改善城市空气质量 — 11 .商户在保证食品安全的前提下，应尽可 能减少一次性物品的使用，鼓励外卖用户 自备餐具，选择“无需餐具”选项并有效 执行
可持续餐饮商户实践手册 无论是食材选择、运输、仓储、菜单设计，还是外卖包装选择、外卖订单执行、外卖废弃物处置，抑 或是门店设备选择、使用和维护，污染物和废弃物处置，乃至减少食物浪费、参与社会公益，餐饮 商户经营的各个环节都与“可持续”相关。
图片仅能列举部分具有代表性的举措，不能穷尽。为方便商户体系化地开展可持续行动，《指南》 将与餐饮商户相关的可持续议题总结为“可持续包装” “可持续食材” “可持续门店”和“社会公 益”四大议题，归纳出 13大行动方向；《手册》中将对应的联合国可持续发展目标列出，以直观地 展现出行动的社会和环境效益。
可持续包装 可持续食材 可持续门店 社区支持与公益行动 减少一次性物品使用 选用环保包装 倡导和参与包装回收 采购安全健康食材 采购生极好食材 推出健康环保食谱 采用安全、健康烹调方式 减少食物浪费 减少污染排放 妥善处置废弃物 开展能效、水效管理 社区支持与关怀 参与社会公益
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可持续餐饮商户实践手册 可持续行动 对餐厅有什么好处？ 实践可持续能够帮助餐饮商户满足不同利益相关方的诉求，在保护生态环境、回应社会期待的同时促 进自身的经营。
© 安全规范经营 食品安全、垃圾分类、禁食野生动物等议题已成为基本的政策法规要求。餐饮商户在 监管的方向上保持适度领先，有助于时刻牢守合法合规的底线。
提同 I 员工认同 商户实践可持续，能够通过对餐厅卫生的严格把控、减少油烟噪音等污染物的排放等 举措为员工创造更好的工作环境；将可持续发展理念融入企业文化，也有利于获得员 工认同，建立雇主品牌形象。
提升顾客满意度 商户采取行动减少资源浪费、保护环境，有利于获得消费者的认可，建立长期稳定的 互动关系。
降低经营损耗，节省成本 餐饮商户在采购、烹饪、消费等环节都可能存在食物浪费的情况，同时在餐厅的经营 过程中也可能因低效使用而造成能源、水资源的浪费。通过对门店的精细化管理与运 营，商户能够避免不必要的食物浪费和用能、用水，节约经营成本。
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可持续餐饮商户实践手册 如何使用《手册》？ STEP A 阅读《指南》，了解“可持续餐饮商户”是什么 ——从原则到行动，可持续发展并没有那么复杂 可持续发展是什么？什么是“既能满足当代人的需要，又不对后代人满足其 需要的能力构成危害的发展” ？听起来似乎很遥远，其实与我们的日常生活 和行为习惯息息相关。商户在经营过程中完全可以通过力所能及的行动，在 实现商业目标时兼顾社会价值和环境效益。
STEP 0 选择合适的行动方向 ——有这么多的行动方向，应该从哪里开始？ 可以选择最迫切、最显性、或最容易的切入点开展行动。可参考以下三个行 动切入维度：
a. 从合法合规经营开始 对于法律法规要求，商户可根据当地相应政策及落地时间，尽早规划 具体措施，考虑如何实现。
b. 从与自身业务最相关的行动开始 根据现阶段的业务重点选择行动议题，举例而言：
如果餐厅经营外卖业务，则需要更多关注包装相关议题，包括减少一 次性物品使用、选用环保包装、提升回收再利用比例等； 关注餐厅主要使用食材的可持续性，如海■厅，可重点关注水产品， 抵制非法捕捞，避免采购濒危水生物种等； 无论业务偏重哪种类型，都可采取措施，减少食物浪费、节能节水 等。
c. 从已有基础或容易改进的事情开始 如果在某些议题上已有尝试，可参考《手册》提供的框架及案例优化 实践； 如尝试全新的领域和议题，可从行动内容中选择 1 -2 件简单的事情 开始，观察成效与消费者的反馈，判断是否在该议题上继续投入。
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可持续餐饮商户实践手册 开展行动 ——要开始行动了！应该怎么做呢？ 在确定选择的行动方向之后，商户可遵循《指南》"计划和制度-执行和 评估-教育和倡导”的思路开展行动，具体的行动路径包括：
a. 制定计划 制定可持续行动计划，行动计划应由参与实际决策的管理层牵头制 定（如商户规模较大，有专门负责社会责任或可持续发展相关的部 门，由该部门负责人牵头，如无专门部门，则由门店店长牵头即 可），计划内容应包括议题选择、目标制定（包括长期目标和阶段 性目标）、具体措施、成效评估等； 明确各项行动的负责人、岗位和资源分配，并确定达成目标的时间 周期； 明确有哪些指标可帮助评估具体成效，如在评估节能、节水措施时 以用电量、用水量为指标，或在评估减少食物浪费措施时以产生食 物废弃量为指标； 确定收集指标相关数据的方法（如测量记录或是问卷调查等）及评 估周期； 设立相关考核和奖励机制，连锁品牌商户可建立门店间的交流和学 习机制，促进共同进步； 连锁品牌商户还可发挥企业规模优势，制定供应商管理计划，建立 从农田到餐桌的全链条可持续发展行动准则。
b. 落实执行 按照行动计划开展行动，如有必要可由各项行动负责人牵头，成立 行动小组； 开展员工培训，确保员工理解行动目的及内容，同时鼓励员工提出 优化建议； 需要消费者配合执行的行动，如垃圾分类，应在门店显眼位置" 线 上点单页面等处宣传可持续举措，开放相关行动鼓励消费者参与。
c. 评估成效 根据评估指标定期记录数据、总结分析相关措施的有效性，适时做 出调整和优化； 向团队分享实践成果，连锁品牌商户可通过门店间的交流机制，评 选出优秀实践，在各门店进行推广。
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可持续餐饮商户实践手册 可持续包装 本章节的关注重点在于一次性塑料减量。
遵循"源头减量-材质替换-循环再生”的思路，《指南》提出“减少一次性物品使用”“选用环保 包装” “倡导和参与包装回收”三大行动方向及相应的行动内容。《手册》将行动内容进行归纳与 提炼，希望能够帮助商户将减少塑料污染落实到每一件小事中，从容应对限塑、禁塑新政策。
对应联合国可持续发展目标 (SDGs)
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可持续餐饮商户实践手册 减少一次性物品使用 1 . 减少提供一次性物品 a. 为堂食顾客提供重复利用的餐具，包括杯盘碗等容器及筷刀叉勺等餐具； b. 接受并鼓励顾客自带打包盒或杯子消费； c. 鼓励外卖用户自备餐具，确保按照用户的选择提供餐具； d. 减少门店内一次性桌布等一次性物品的使用； e. 按需提供纸巾、一次性手套等，避免过量使用。
2 . 使用可重复利用的外卖包装 使用可重复利用的打包袋、外卖餐盒，通过上门或鼓励顾客送回等方式进行回收。
3 .避免过度包装，减少包装用料 a. 根据菜品规格选择合适容积的外卖餐盒； b. 通过叠层设计等形式提升餐盒的空间利用率； c. 在采购食材等物品时，应尽量选购大包装或者组合包装，减少独立包装或多层包装的使用。
从哪里开始 减少一次性餐具的使用符合政策要求与公众对餐饮外卖行业的期待。因此，在实践“减少一次性物品 使用”这一行动时，商户可以：
1 . 从安全规范经营开始 查阅本市生活垃圾管理条例或相关规定，遵照不主动提供一次性餐具等规定执行。
2 .从容易改进的行动开始 a. 做好执行“无需餐具”外卖订单这件小事：
• 统计门店"不需要餐具”订单量，高峰期提前做好“不需韩具”订单和普通订单分类配餐； • 落实员工培训，确保打包人员理解并执行“无需餐具”订单。餐品出店前检查 4 漂进行核查； • ilH 平台店铺环保主题海报等渠道提醒顾客注髅择是否需颤具，在顾客选择外卖商品时明 确告知“不主动提供一次性餐具”，避免被差评澈诉的风险。
以美团外卖平台为例，青山计划在【门店装修 7 店内海报】
新增环保主题海报专区，美团外卖商家均可使用。
修改后的海报将在图示区域显示 O 13
可持续餐饮商户实践手册 b. 减少门店内一次性物品的提供：
统计门店内使用一次性物品类别，检查哪些主动提供的物品经常未被使用或使用少量后被丢弃, 如一次性手套、纸巾、小包装酱料等，检查哪些消耗品可替换为重复使用的材质，如一次性桌 布等； 落实员工培训，确保门店服务员不主动提供一次性餐具，鼓励顾客堂食使用重复利用餐具或 自带餐具，其中堂食使用餐具应按时进行消毒；对于纸巾、手套、酱料等物品，实行付费购 买或倡导客人按需取用； c. 在做到上述行动后，商户可定期统计门店使用一次性物品的数量，有助于量化成效，激励团队 成员继续努力，为减塑做出更多贡献。
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可持续餐饮商户实践手册 选用环保包装 在堂食及外带/外卖场景，商家可参照以下清单选用环保包装：
1 . 吸管类【：在外带/外卖场景下，优先考虑纸吸管、生物降解塑料吸管、秸秆吸管，在堂食场景下 可使用玻璃吸管、不锈钢吸管等重复使用吸管； 2 . 送餐袋类 2 ：
在外带/外卖场景下优先考虑纸袋、生物降解塑料袋，以及无纺布袋等可循环使用的 包装袋； 3 .餐盒类 3 ：
在外带/外卖场景下，参考下表选择可降解、易回收的材质。
类别 材质/特点 可降解 纸浆模塑 纸淋生物降解膜 4 生物降解塑料 4 易回收 聚丙端 （PP）
s 聚乙烯 （ PET）
等单一材质、透明本色、 无分离小部件 为什么需要以易回收、可降解为导向？ 在难以实现重复利用、需要使用一次...